Pulled pork

• Procureur van ongeveer 3 kg
• Injectiemix zie 1.
• Barbecuerub  zie 2.
• Glaze zie 3.
• Eindsaus voor pulled pork zie 4.

1. Injectiemix:
• 100 ml Appelsap
• 60 ml Appelazijn
• 20 ml Honing
• 20 ml Maple Siroop
• 30 ml Worcestershire saus
• 1 eetlepel Versgemalen zeezout
• 1 eetlepel Uienpoeder

2. Barbecuerub:
• 35 gr Versgemalen zwarte peper
• 35 gr Paprikapoeder
• 50 gr Ruwe rietsuiker
• 2 eetlepels Versgemalen zeezout
• 2 theelepels Mosterdpoeder
• 1 theelepel Cayennepeper

3. Glaze:
• 120 ml Barbecuesaus
• 2 eetlepels Appelazijn
• 1 eetlepel Honing
• 1 eetlepel Maple siroop

4. Eindsaus voor pulled pork
• 120 ml Appelsap
• 120 ml Barbecuesaus
• 3 eetlepels Bruine basterdsuiker
• 2 eetlepels Worcestershire saus
• 1 eetlepel Maple siroop
• 120 ml Vocht dat van de pulled pork afkomt

Bereiding procureur:
Snij het zoveel mogelijk van het overtollige vet van de procureur. Niet alles hoeft weg, als de dikke grote stukken maar weg zijn.

Bereiding injectiemix:
Meng alle ingrediënten net zolang door elkaar tot het zout en de uienpoeder opgelost zijn.

Bereiding glaze*:
Meng alle ingrediënten goed door elkaar in een klein steelpannetje en breng het daarna al roerend zachtjes aan de kook.

Bereiding eindsaus*:
Meng alle ingrediënten goed door elkaar in een steelpan en breng het daarna aan de kook. Meng dit na het pullen van de procureur door het vlees. Waarschijnlijk heb je niet alles van de eindsaus nodig.

Bereiding:

Smeer de procureur in met maple siroop of gembersiroop. Bestrooi de procureur rijkelijk met de barbecuerub. Pak de procureur strak in met plasticfolie.
Injecteer vervolgens de procureur om de 5 centimeter met de injectiemix voor pulled pork. Hiervoor heb je een marinade injector nodig. Wikkel nogmaals plasticfolie om de procureur zodat de marinade er niet uit kan lopen. Laat hierna de procureur 4 tot 8 uur (liefst een nacht) in de koelkast liggen.

Haal ruim een half uur voor het op de barbecue gaat het vlees uit de koelkast.

Maak je barbecue met deksel klaar voor indirect barbecueën op een temperatuur van 110 – 120 °C. Deze temperatuur is het gehele proces nodig voor het bereiden van de procureur. Zet een aluminiumschaal gevuld met water of bier op het kolen rooster, recht onder waar het vlees komt te liggen.

Haal het vlees uit de plasticfolie en plaats het op de barbecue niet direct boven het vuur. Voeg nu aan de briketten appelhout snippers toe zodat deze kunnen gaan roken.

Na 5 uur of als de kerntemperatuur 74°C (wat het eerst is), smeer je de procureur in met de warme glaze voor pulled pork. Laat de procureur nog 1,5 tot 2 uur op de barbecue liggen zodat de glaze mooi kan worden.
Haal het vlees uit de barbecue en pak het strak in aluminiumfolie in. Plaats de procureur terug op de barbecue en laat het liggen tot de kerntemperatuur van de procureur 88°C – 92°C is. Soms zelfs 94 °C.

Nu mag de procureur van de barbecue. Laat hem nog zeker een half uur maar liefst een uur rusten in de aluminiumfolie.
Hierna laat je het vocht van de procureur uit de aluminiumfolie lopen en dit voeg je toe aan de eindsaus.
Pak de procureur nu uit en trek deze vervolgens uit elkaar (2 vorken). Vermeng het getrokken vlees (nu Pulled pork) met warme eindsaus voor pulled pork tot het goed op smaak en mooi sappig is.

Extra nodig:
Gembersiroop
Marinade injector
Aluminiumfolie
Plasticfolie
Appelhoutsnippers
Kernthermometer
Aluminiumschaal

*) bereiding kan plaats vinden tijdens het breiden van het vlees daar waar het in het recept staat aangegeven. Dit hoeft dus niet vooraf.

Serveer deze pulled pork eens op een verse bun met een verse koolsalade.