Zet alle ingrediënten klaar voor het katenspek. Verwijder eventueel met een scherp mes de zwoerd van het buikspek. Trim indien nodig het buikspek nog wat.

Maak de katenspekmarinade. Maal de laurierblaadjes fijn in een elektrische koffiemolen of vijzel.  Meng vervolgens de volgende ingrediënten mosterd, colorozozout, mosterdpoeder, zwarte peper, gedroogde peterselie, knoflookgranulaat, de fijn gemalen laurierblaadjes en kruidnagelpoeder in een schaaltje. Schenk hier het vloeibaar rookaroma bij en meng het met een garde met elkaar.

Prik met een vork gaatjes rondom in het buikspek zodat de katenspekmarinade dieper in het buikspek kan trekken. Masseer het buikspek goed in met de katenspekmarinade.

Trek het buikspek vacuüm met een vacumeermachine of leg het in een zip-zak, bewaar het in de koelkast. Laat het katenspek minimaal 7 nachten marineren in de koelkast, draai het buikspek elke dag een keer om. Hierdoor wordt de katenspekmarinade beter verdeeld over het spek.

Na 7 dagen marineren mag het buikspek uit het marinade. Spoel het buikspek zeer goed af onder koud stromend water.*

Laat het buikspek op een rooster wat uit druppen maar laat het niet drogen.

Maak de barbecue gereed voor koud roken, zorg dat de temperatuur niet boven de 28 gr C.  komt.  Vul de cold smoke generator een mengsel van 50% beuken- en 50% eikenrookmot. Rook het katenspek koud circa 4 tot 5 uur. Door het buikspek vochtig koud te roken trekt de rooksmaak mooi in het spek. Laat na het koud roken het spek een nacht rusten.

Maak de volgende dag de barbecue voor indirect roken op een temperatuur van 107 gr. C. Leg het katenspek in de barbecue en gaar deze in circa 4 a 5 uur tot een kerntemperatuur van 72 gr. C.

Haal het katenspek uit de barbecue. Trek het vacuüm en koel deze gelijk terug in een bak met water gevuld met ijsblokjes. Zet het gelijk in de koelkast en laat het een nacht koelen.

Haal voor het gebruik het katenspek ruimschoot uit het vacuüm en laat deze in de koelkast eerst wat drogen voor het aansnijden.

Snijd met een snijmachine het katenspek in de gewenste dikte. Serveer het op (rogge)brood samen met zelfgemaakte snert.

Overgebleven katenspek kan gevacumeerd circa 14 dagen in de koelkast bewaard worden. Dit spek kan ook langer bewaard worden door het in het vacuüm te bewaren in de vriezer tot gebruik.

Liefhebber van zelf spek maken, kijk dan eens naar deze recepten: Zeeuws spek, maple bacon, Indisch buikspek.

Zie hier voor meer varkensvlees recepten of buikspek recepten van de barbecue.

Veel barbecue plezier.

* Mocht het nodig zijn, leg het na het zeer goed spoelen eventueel nog een uur in een bak met water om te ontzouten