Zet alle ingrediënten klaar voor de gerookte procureur. Plet eerst de knoflook tenen en de jeneverbessen met het lemmet van een mes.

Maak de pekel door een ruime pan te vullen met 1750 ml water. Voeg hierbij het zeezout, bruine basterd suiker, colorozozout, geplette knoflook tenen, kruidnagels, lemon pepper, mosterdzaad, geplette jeneverbessen en  laurier. Breng dit al roerend met een garde aan de kook tot dat het zout en de suiker geheel opgelost zijn. Laat het hierna nog circa 5 minuten zachtjes doorkoken.

Giet de pekel in een bak met 1250 ml water en meng dit met elkaar. Laat de pekel geheel afkoelen, zet het daarvoor een nacht in de koelkast.

Maak de volgende dag de procureur schoon door overtollig vet en eventuele vliesjes weg te snijden. Haal de pekel uit de koelkast. Haal 250 ml pekel uit de pak en zeef deze boven een maatbeker. Wat in het zeef achterblijft kan terug bij de pekel in de bak.

Leg de schoongemaakte procureur in een ruime bak. Injecteer de procureur met de 250 ml gezeefde pekel. Spuit hiervoor om de 3 a 4 cm wat pekel in de procureur herhaal dit tot alles op is. Giet de overige pekel over de geïnjecteerde procureur zodat deze helemaal onder ligt en de pekel blijft liggen. Dek het af met huishoudfolie en leg er eventueel iets zwaars op.

Pekel de procureur 7 dagen in de koelkast en controleer iedere dag of de procureur nog onder de pekel ligt. Zeef na 3 dagen in de pekel nogmaals 250 ml pekel boven een maatbeker. Injecteer hier vervolgens nogmaals de procureur mee. Spuit weer om de 3 a 4 cm wat pekel in de procureur.

Leg de procureur terug in de pekel en dek deze weer af met huishoudfolie. Zet het weer terug in de koelkast en controleer iedere dag of de procureur nog onder de pekel ligt.

Na 7 dagen pekelen mag de procureur uit het pekelbad. Laat de procureur goed uitlekken op een rooster. Leg de procureur minimaal 60 minuten in een bak met koud water en spoel het daarna nog eens zeer goed af onder koud stromend water. Dep de procureur droog met keukenpapier.

Laat procureur hierna rustig op een rooster in de koelkast voor minimaal 24 uur drogen. Dek de procureur niet af tijdens het drogen.

Maak de barbecue gereed voor koud roken, zorg dat de temperatuur niet boven de 28 gr C.  komt.  Vul de smok’n gun of smoke tube (cold smoke generator) met kersen pellets (rookmot). Rook de procureur koud circa 10 tot 12 uur. Door het eerst koud te roken trekt de rooksmaak diep in het vlees.

Laat na het koud roken de procureur een nacht rusten.

Maak de volgende dag de barbecue voor indirect roken op een temperatuur van 107 gr. C. Rook de procureur met kersen pellets (rookhout). Leg de gerookte procureur in de barbecue en gaar deze in circa 5 a 6 uur tot een kerntemperatuur van 72 gr. C.

Haal de gerookte procureur uit de barbecue. Laat de ham rustig afkoelen. Snijd de gerookte procureur in dunne plakjes voor bijvoorbeeld op vers gebakken brood. Het zal zeker een aantal dagen goed blijven als deze in de koelkast bewaard wordt.

Wil je de gerookte procureur langer bewaren, snijd deze dan in dunne plakjes en verpak deze in porties door ze vacuüm te trekken en te bewaren in de vriezer tot gebruik.

Probeer ook eens deze gerookte worst, Katenspek of de jalapeño grillworst.

Zie hier voor meer varkensvlees recepten of procureur recepten van de barbecue.

Veel barbecue plezier.