Zet alle ingrediënten klaar voor de sticky kalkoen drumstick. Maak eerst de brine door een ruime pan te vullen met water. Voeg hierbij het gerookt zeezout, palmsuiker, zwarte peperkorrels, gerookt paprikapoeder, jalapeño peper, knoflook, komijnzaad, ui en een blaadje laurier. Breng dit al roerend aan de kook tot dat het zout en de suiker opgelost zijn. Laat het hierna nog circa 5 minuten zachtjes doorkoken. Laat de brine volledig afkoelen.  Giet hiervoor de brine bijvoorbeeld in een ijskoude pan welke in een bak ijswater staat.

Leg de kalkoen drumstick in de brine, zorg dat deze helemaal onder ligt. Zet dit voor 5 uur in de koelkast. Haal daarna de kalkoen drumstick uit de brine. Spoel deze af onder koud stromend water en dep het daarna droog. Leg de kalkoen drumstick nog minimaal een uur terug in de koelkast.

Maak in de tussentijd de rub van palmsuiker, bakpoeder, paprikapoeder, knoflookpoeder en gemalen komijnzaad. Meng deze ingrediënten met elkaar in een vijzel. Eventueel kun je hiervoor ook een elektrische koffiemolen gebruiken.

Haal na minimaal een uur de kalkoen drumstick uit de koelkast. Bestrooi deze rijkelijk met de rub. Laat de kalkoen drumstick op kamertemperatuur komen.

Bereid de barbecue voor met een indirecte zone met een temperatuur van 115 gr. C.

Leg als de barbecue op temperatuur is de kalkoen drumstick op de barbecue. Gaar deze tot een kerntemperatuur van 76 gr. C. in een gesloten barbecue.

Maak de saus voor de sticky kalkoen drumstick. Snijd te zwarte knoflook tenen fijn. Verhit een beetje zonnebloemolie in een pannetje. Bak de zwarte knoflook even aan. Voeg de palmsuiker toe en bak deze mee. Voeg de kruidige chilisaus, rijstwijn (mirin) en sojasaus toe. Breng het al roerend met een garde aan de kook. Blus het af met water en laat de saus wat inkoken. Houd de saus warm.

Bij een kerntemperatuur van circa 73 g. C. bestrijk de sticky kalkoen drumstick met een bakkwast met de warme sticky saus. Zorg dat de saus rondom rijkelijk verdeeld is. Laat de saus mooi karamelliseren. Gaar de sticky kalkoen drumstick door tot een kerntemperatuur van 76 gr. C.

Haal de sticky kalkoen drumstick uit de barbecue en garneer deze eventueel met wat geroosterde sesamzaadjes en fijn gesneden lente ui. Serveer het samen met een beetje van de warme saus.

Zie hier voor meer gevogelte recepten van de barbecue.

Veel barbecue plezier.