Koud gerookte zalm

Zet voor de koud gerookte zalm alle ingrediënten klaar. Pak een grote bak of schaal waarin een droog pekelmengsel gemaakt kan worden. Meng hiervoor in deze bak het grove zeezout, rietsuiker en donkere basterdsuiker goed door elkaar. Voeg de verse dille hieraan toe. Vijzel de jeneverbessen en kruidnagels fijn. Dit fijn gemalen poeder mag als laatste bij het pekel mengsel en meng alles nogmaals goed door elkaar.

Pak een bak en strooi daar een laagje van het droge pekelmengsel in. Leg hierop de zalmfilet met de huidzijde. Strooi nu de rest van het droge pekelmengsel over de zalmfilet. Zorg dat alles goed bedekt is. Laat de zalmfilet in het pekelmengsel nu 24 uur in de koelkast staan.

Na 24 uur mag de zalmfilet uit het pekelmengsel. Spoel de pekel onder koud stromend water van de zalmfilet. Leg hierna de zalmfilet weer met de huidzijde in een bak en laat het 24 uur drogen in de koelkast. Door het drogen zal de rook beter hechten.

Vul na 24 uur de cold smoke generator met rookmeel en zet deze in de Weber smokey mountain of andere rookton/oven. Prik de zalmfilet aan vleeshaken of maak ze vast met slagerstouw. Hang ze daarna in de Weber smokey mountain zodat ze koud gerookt kunnen worden. Zorg dat de temperatuur niet boven de 28°C komt. Laat de zalmfilet nu 10 tot 12 uur koud roken. De zalm ruikt na de rooksessie al zo heerlijk je zou gelijk willen proeven…

Ik laat na de rooksessie de koud gerookte zalm nog minimaal 24 rijpen door deze vacuüm te verpakken. Hierdoor trekt de rooksmaak nog beter door de zalm heen. Tevens is de koud gerookte zalm nu ook beter houdbaar tot circa 14 dagen in een koude koelkast. Maar je kunt het ook invriezen, hierdoor verleng je de houdbaarheid.